A produção de presunto curado é um processo realizado há muito tempo pelo homem. Há mais de 2.200 anos já se fazia um processo de salga de presuntos, que muito se parece ao que hoje ainda se usa nas aldeias. Foram as condições climáticas e as características de certas regiões que tornaram possível o desenvolvimento, em condições naturais, de tecnologias empíricas para a produção de presunto. A evolução do processo de fabricação foi levada a cabo por tentativa e erro ao longo de muitas gerações (Guiné, Raquel. 2012).
Esta produção tinha características sazonais (matança e salga no Inverno), seguidas de secagem e maturação na Primavera e Verão. Em Portugal, foi precisamente nas regiões onde a natureza foi mais pródiga, dando ao homem um clima apropriado e raças autóctones convenientes e com alimentação natural favorável, que se desenvolveram as boas técnicas e se originaram os presuntos de maior qualidade e mais fama como no caso (Lamego, Chaves ou Serra da Estrela) (Guiné, Raquel. 2012).
As metodologias de processamento dos presuntos crus são diferentes em vários aspectos(matéria-prima,raça, sistema de alimentação,idade de abate dos suínos, teor de gordura, peso e grupos musculares dos pernis, até tipo de cura,condições/duração das etapas de repouso, secagem e maturação) (ARNAU, 1998).
Segundo ROÇA, a palavra cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Devido a uma descoberta de impureza no cloreto de sódio a utilização de nitrato foi iniciada no processo. A cura de carnes tem por finalidade conservar a carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente.
Durante muitos anos, os métodos de conservação de carne utilizados baseavam-se em fortes concentrações de sal e posterior fumagem e/ou secagem, hoje em dia, procurando exigências de uma alimentação mais saudável, todo o processo desenvolve-se com uma menor percentagem de teor de sal, respeitando, sempre a tradição artesanal do fabrico.Poder-se-á dizer que se trata de um processo demorado e delicado onde fatores como as condições ambientais, tal com a luminosidade, a temperatura e a umidade, são indispensáveis para se alcançarem os melhores resultados, onde, não obstante a introdução de novas tecnologias, continua a ser imprescindível a experiência e o saber herdados. (MACAL, 2013).
O processo produtivo do presunto suíno inclui um tempo de maturação de 6 meses. Durante o processo de cura ocorrem no presunto modificações bioquímicas importantes, com destaque para a proteólise catalisada por peptidases, que continuam ativas mesmo após vários meses de processamento. Os aminoácidos livres e os peptídeos de cadeia curta resultantes da hidrólise das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas podem desempenhar um papel importante no desenvolvimento do flavour final dos presuntos (Guiné ,Raquel. 2012).
O processamento tecnológico e produtivo do presunto consiste basicamente nos processos de maturação e cura da carne suína em si, onde através de uma descrição representativa de um fluxograma organizacional visualiza-se todas as etapas do processo.
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Para o Guia Técnico Ambiental de Frigoríficos e Industrialização de Carnes, o processo ocorre da seguinte forma:
a - Recepção de Matéria-Prima
A Carne suína (pernil), com ossos e/ou desossada, chega ao frigorífico (quando adquirida de terceiros) e é armazenada em câmaras frias. Caso a carne chegue congelada, é necessário seu descongelamento antes de seu processamento, que normalmente é feito nas próprias câmaras frias.
b - Desossa
Para carne resfriada com ossos, retira-se manualmente os ossos, com o auxílio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes da desossa, são selecionadas para aproveitamento em produtos ou encaminhadas para graxaria, juntamente com os ossos.
c - Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos são removidos dos pedaços de pernil
desossado. Estes materiais podem ser aproveitados em produtos do próprio frigorífico ou podem ser destinados para graxaria. A carne limpa é pesada para controlar o processo de injeção de salmoura para cura.
d - Processo de Cura
Os pedaços de pernil limpos são injetados com uma solução contendo ingredientes como sal, açúcar, condimentos e aditivos, tais como conservantes conhecidos como sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta operação, são utilizadas injetoras manuais ou automáticas, do tipo multi-agulhas.
e - Massageamento ou Tombamento
Os pernis injetados são massageados ou tombados em tanques ou tambores rotativos (“tumblers”) por tempo suficiente para que ocorra a distribuição da solução injetada e também a extração superficial de proteínas miofibrilares. Este tratamento faz com que ocorra a adesão dos pedaços de carne durante o cozimento. Durante esta etapa, a carne é deixada maturando ou curando em baixa temperatura (em torno de 72ºC por 12 horas ou mais), para propiciar uma melhor extração e solubilização de proteínas.
f - Acondicionamento à Vácuo
Após o massageamento / tombamento e maturação, as peças de pernil suíno, juntamente com as proteínas extraídas e solubilizadas, são acondicionadas em embalagens plásticas termoformadas, do tipo “cook-in”. Esta operação pode ser realizada manualmente, com o controle de peso das porções por embalagem, ou automaticamente, com equipamentos dosadores volumétricos, que preenchem as embalagens. Após o enchimento, aplica-se vácuo e as embalagens são seladas termicamente.
g - Enformagem
As peças de carne embaladas são colocadas manualmente em formas metálicas, que são prensadas e fechadas para o cozimento.
h - Cozimento
As formas metálicas, carregadas e fechadas, são colocadas em estufas a vapor ou em tanques de cozimento com água quente, onde permanecem por um tempo que vai depender do peso do produto, suficiente para que a temperatura no centro térmico do produto atinja 72ºC, fazendo com que ocorra a coagulação das proteínas, destruição de microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e a fixação de cor do produto.
i - Resfriamento
Após o cozimento, as formas são resfriadas imediatamente com jatos de água gelada ou por imersão em um tanque de salmoura ou água gelada, com recirculação
j - Desenformagem
Quando estão frias o suficiente (em torno de 5ºC), as formas metálicas são abertas, as peças de presunto são retiradas, permanecendo na sua embalagem de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundária. As formas são reutilizadas após sua lavagem.
l - Embalagem
A embalagem de cozimento das peças de presunto não é removida. A embalagem secundária deve ser feita com filmes plásticos ou laminados de forma que, além das funções normais das embalagens, proteja o produto da incidência de luz, evitando a perda da cor e sua oxidação.
m - Refrigeração
Após embalagem, as peças de presunto são acondicionadas em câmaras frias, sob condições de temperatura controlada (2 a 4ºC), onde ficam em estoque, aguardando sua expedição para o mercado.
Em suma, todo o processo produtivo de presuntos de origem suína atesta que o mesmo possui alta viabilidade industrial, visto que a demanda atende todas as expectativas em relação ao produto. Grandes organizações alimentícias têm investido cada vez mais no aperfeiçoamento das técnicas de produção, como a aceleração do processo de maturação do presunto, que seria demasiadamente importante para que a carga produtiva fosse aumentada constantemente.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANDRÉS, A. I. et al. Sensory characteristics of Iberian ham: influence of salt content and processing conditions. Meat Science, v.68, p.45-51, 2004.
ARNAU, J.; GOU, P. Effect of air relative humidity on ham rind and subcutaneous salted fat during the resting period. Meat Science, v.58, p.65-68, 2001.
ARNAU, J. Tecnología del jamón curado em distintos países. In: Simposio especial International Congress of Meat Science and Technology, 44, 1998, Barcelona. Estrategias Alimentaris. Madrid: EUROCARNE, 1998, p.10-21.
BUSCAILHON, S.; BERDAGUÉ, J.L; MONIN, G. Time-related changes in volatile compounds of lean tissue during processing of French dry-cured ham. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.63, p.69-75, 1993.
Caderno de especificações de Presunto do Alentejo ou paleta do Alentejo denominação de origem protegida, 2004.
CÓRDOBA, J.J. et al. Evolution of free amino acids and amines during ripening of Iberian cured ham. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.42, p.2296-2301, 1994.
Guiné, Raquel (2012). Projeto Industrial de uma Fábrica de Produção de Presunto. Millenium, 43 (junho/dezembro). p. 153-162.
KEMP, J.D. et al. Effect of curing ingredients, skinning and boning on yield, quality and microflora of country hams. Journal of Food Science, v.45, p.174-177, 1980.
LEAK, F.W. et al. Effect of tumbling and tumbling time on quality and microflora of dry-cured hams. Journal of Food Science, v.49, p.695, 1984.
MACAL, 2013. Disponível em: <http://www.macal.pt/Produtos/Presuntos/O-processo-de-cura> acesso em 07 dez 2013.
Denominação
MARRIONT, N.G. et al. Accelerated dry curing of hams. Meat Science, v.15, p.51, 1985.
MARRIOT, N.G. et al. Accelerated production of dry-cured hams. Meat Science, v.19, p.53, 1987.
Ministério de Agricultura Brasileiro, Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho De 2000.
PACHECO, J. W. F; Guia Técnico ambiental de Frigoríficos - Industrialização de carnes (bovina e suína) - série P+L, 2008.
PALMIA, F. et al. Salt and water distribution in typical Italian hams. Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos, v.32, p.71-83, 1992.
ROÇA, R.O. Cura de carnes, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, UNESP , Disponível <http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5217/material_didatico/Cura_de_carnes.pdf> Acesso em 07 dez 2013.
TOLDRÁ, F.; FLORES, M. The role of muscle proteases and lipases in flavor development during the processing of dry-cured ham. Critical Reviews in Food Science, v.38, p.331-352, 1998.
Retirado de:
PROCESSAMENTO DE PRESUNTOS
Curso: Química Industrial - Universidade Estadual de Goiás
Tecnologia de Produtos Alimentícios de Origem Animal
Professora: Marinna Barros de Oliveira
Acadêmicos: Henrique Saccomori Ramos
Jean Rodrigues
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