Os primeiros relatos de produção de Whisky surgiram na Irlanda no séc. XII, e os primeiros registros de um processo de produção foram encontrado na Escócia em 1494. Antigamente sua produção estava ligada aos monastérios, que usavam o licor produzido com ervas e especiarias, para fins medicinais, por isso era conhecido pelo nome de água vitae.
O whisky é uma bebida alcoólica, muito forte que é obtida a partir da fermentação de grão de centeio, milho ou cevada.A sua graduação alcoólica situa-se entre os 38 e 54% de volume de álcool.
Matéria-Prima
Milho: é o cereal mais utilizado principalmente nos EUA.
Centeio: contem menos amido que milho ou trigo.
Cevada: utilizada na forma de malte.
Trigo: o rendimento em álcool é menor, porem possui uma grande variedade.
Processos
- maltagem,
- moagem,
- maceração,
- fermentação,
- Destilação,
- envelhecimento.
Maltagem: A cevada é mergulhada em água fria de 48 a 60 horas. O grão estufa e na seqüência é espalhado em finas camadas por uma superfície plana. Quando os brotos do malte começam a crescer, sabe-se que os níveis de açúcar contidos no cereal estão no ponto certo. Nesse momento é preciso secá-lo antes que cresça mais. (malte verde). O cereal é secado no forno com o vapor quente. A turfa é acrescentada ao fogo. ( pouca chama e muita fumaça adere-se no malte e da sabor especifico)
Moagem: Para extrair a maior quantidade de substâncias fermentáveis dos cereais, os grãos são esmagados utilizando-se martelos hidráulicos ou moendas rolantes. Quanto mais fina for a farinha obtida, mais álcool se obterá.
Maceração: A farinha é colocada em infusão na água quente, operação que libera o açúcar da cevada e forma o mosto. O processo é realizado em um grande destilador circular de aço inoxidável.
Fermentação: É a fase em que se acrescenta lêvedo ao mosto, que está mantido a uma temperatura de cerca de 70ºC, em recipientes de madeira ou aço inoxidável. A mistura libera gás carbônico e espuma. Para que a espuma não transborde, as destilarias usam tampas e uma pá rotativa. O açúcar é transformado em álcool que, em um período de 40 a 72 horas, produz uma bebida fermentada doce, quente e turfosa, com um grau alcoólico entre 8 e 9%.
Destilação: A bebida fermentada vai para os alambiques para passar por duas destilações. O destilado, chamado de vinho baixo, possui cerca de 20% de álcool. O alambique de segunda destilação é menor. As várias formas de alambique determinam a composição e o sabor final do destilado. Aplica-se calor no alambique de segunda destilação e os vinhos baixos fervem, condensando e recolhendo os vapores.
Envelhecimento: A bebida que resulta da segunda destilação é totalmente incolor. É acrescentada mais água pura até chegar a 63,5% de álcool. O destilado está ponto para o envelhecimento em tonéis de carvalho, onde adquirirá cor e sabor característicos.
Cortes ou Mistura: Consiste na mistura em diferentes proporções de um destilado pouco encorpado com vários destilados fortemente encorpados. Pouco encorpados e fortemente encorpados; Após a mistura se adiciona água ate a obtenção do teor alcoólico desejado. Se adiciona corante de caramelo. Antes ou após a maturação. Diferentes cereais, condições de fermentação, Períodos de maturação e tipos de barris.
Filtração: Remove o material particulado para o produto se tornar claro e translúcido. A maioria é filtrada antes do engarrafamento pra se reduzir a turbidez. Utiliza-se filtro de placas e quadro que utiliza folhas de celulose ou celulose impregnada com terra de diatomácea.
Tipos de Whiskys:
Single Malt: Feito só de cevada, não contendo nenhum tipo de mistura e fabricado em apenas uma destilaria.
Vatted: Formado pela mistura de dois ou mais singles e maltes.
Grain: Produzido com cereais como milho ou trigo e alguns de centeio.
Blended: É o whisky mais globalizado. Seu sabor e identidade são o resultado da mistura de whisky de malte e de grão.
Categorias de Whiskys:
Scoth: A maioria absoluta dos scotches bebidos no mundo é de blends, ou seja, mistura de uísques destilados em alambiques. A denominação SCOTCH whisky só pode estar expressa no rótulo quando a bebida é produzida na escócia. Ele se torna mais licoroso com o resfriamento.
Bourbon: O Bourbon americano, por exemplo, é um destilado de milho; ele deve conter pelo menos 51% de milho, mais geralmente tem 60% a 80% deste cereal e o restante de pequenas proporções de cevada e centeio.
Tenessee Whiskey: O uísque Tenessee, produzido no Estado americano de mesmo nome tem pelo menos 51% de cereal em sua composição.
Rish Whisky: O rish Whiskey, o uísque irlandês, onde é usado o carvão para aquecer o malte em seus alambiques, material este que não exerce influência sobre o sabor da bebida.
O Whisky, depois de engarrafado não continua a sua maturação como os vinhos, o que constitui suas diferença básica. O uísque mais caro do mundo é o The Macallan, safra 1926, envelhecido 60 anos nos melhores barris e vendido por U$ 23 mil libras (R$ 65.780,00).
*Artigo Extraído da Apostila de Biotecnologia Industrial da Professora Kelly Nobre, da Universidade Estadual de Goiás
0 comentários :
Postar um comentário